【封面人物】伍祖榕：匠心獨運 釀就燒味之美
專欄：封面故事
發(fā)布日期：2025-03-31
閱讀量：20
作者：
收藏：
人物簡介
?
“炎炎黃葉落，燒鵝正肥頭。旋刀空取味，斜刻殘分吼?！碧迫藙⒂礤a在其《燒鵝賦》中僅用寥寥數(shù)語，便勾勒出了宴席上賓客們吃燒鵝時大快朵頤的歡愉場景。而今，這道歷經(jīng)千載的經(jīng)典美味，正在伍祖榕先生的演繹下，煥發(fā)出新的光彩。
01
開店創(chuàng)業(yè)是我的夢想
嶺南，山海相濟(jì)、四方輻輳，自古以來便是新鮮食材的聚集之地。屈大均在《廣東新語》里曾言:“計天下所有之食貨，東粵幾盡有之；東粵之所有食貨，天下未必盡有之也。”說的是嶺南食材的豐富斑斕。而粵菜之中，燒味是其中極為重要的一項。作為一名深耕其中四十余年的粵菜廚師，伍祖榕先生最懂得這種甜咸相間、鮮嫩肥美的美食的奧秘。
榕哥陳皮燒鵝店門庭若市
上世紀(jì)80年代中期，當(dāng)改革開放的春風(fēng)吹拂著神州大地，伍祖榕先生便跨過深圳河，來到了香港。雖然有很多行業(yè)可以選擇，但是那時他的父親建議他，如果從事餐飲行業(yè)，最好能夠自己去當(dāng)老板。這句教誨深深埋在了他的腦海，成為他日后創(chuàng)業(yè)的動力。
榕哥陳皮燒鵝油麻地新店已于2024年8月開業(yè)
燒味，顧名思義，就是通過燒烤的方式制作的肉類食品。在傳統(tǒng)粵菜的烹飪手法當(dāng)中，燒味無疑是其中最為經(jīng)典的烹飪方式之一。當(dāng)時父親恰好認(rèn)識兩個做燒臘的前輩，于是，他毅然決然地投入燒味的學(xué)習(xí)當(dāng)中。
與大火烹制食物不同，燒臘的制作過程更加漫長，且成品與食材的品質(zhì)、燒制的木材、甚至空氣中的濕度密切相關(guān)，因此，燒味的制作頗需耐心和細(xì)心。在學(xué)藝階段，師傅僅給了他一個砧板讓他苦練基本功，而他求學(xué)之心卻并不止于此，他總是早上在后廚觀察燒味的制作；下午則在檔口學(xué)習(xí)銷售的運作，以至于他一日的工作時長一度長達(dá)十二個小時。
榕哥首創(chuàng)陳皮燒鵝皇榮獲第24屆中國文旅金馬獎
對于如何做好燒味，伍祖榕先生有著自己獨特的見解。他認(rèn)為，無論是選材、烹飪還是服務(wù)環(huán)節(jié)，都需用心體驗。同時，他還強調(diào)了經(jīng)驗的重要性。只有掌握了精湛的烹飪技藝和豐富的經(jīng)驗積累，才能做出令人滿意的燒味菜品。
在如此重復(fù)且高強度的學(xué)習(xí)下，伍祖榕先生的廚藝得到了飛速成長，在那個廚師學(xué)藝普遍需要五年以上才出師的年代，他只用了三年的時間，就有了獨當(dāng)一面的能力。此后，他更是在不同的餐飲店中積累了豐富的經(jīng)驗，為日后的創(chuàng)業(yè)奠定了堅實的基礎(chǔ)。其中，最令人矚目的便是他曾就職于香港彩福婚宴集團(tuán)擔(dān)任燒味部的行政總廚的經(jīng)歷。
伍祖榕先生出席國際食品安全協(xié)會十二周年會慶時和與會嘉賓合影
在他的帶領(lǐng)十多年時間里，彩?；檠缂瘓F(tuán)的燒味部成為全集團(tuán)最優(yōu)秀的部門之一，同時也在餐飲市場上樹立了良好的品牌形象。此外，他還參與了諸多菜品的研發(fā)和創(chuàng)新工作，力求將傳統(tǒng)粵菜與現(xiàn)代元素相結(jié)合，打造出更具競爭力的菜品體系。
那時，除了日常的出餐之外，伍祖榕先生還非常注重廚藝的提升和創(chuàng)新。他經(jīng)常參加各種烹飪比賽和交流活動，與同行們分享經(jīng)驗和心得。2013年，團(tuán)隊的叉燒作品獲得了香港旅游發(fā)展局舉行比賽的最高榮譽金獎，而他也曾在比賽中獲得“香港十大廚神”的稱號。
02
膾炙人口的秘辛
受到父親“工字不出頭”的影響，雖在餐飲行業(yè)耕耘多年，但是伍祖榕先生一直有一個創(chuàng)業(yè)的夢想，2014年，他認(rèn)為時機已然成熟，便與朋友開啟了第一次嘗試，然而，創(chuàng)業(yè)之路并非一帆風(fēng)順。在初次嘗試開設(shè)酒樓時，他便遭遇了市場的嚴(yán)酷考驗。當(dāng)時，香港餐飲環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了微妙的變化，競爭日益激烈，開支負(fù)重大，人手及成本難以控制。
金鑰匙國際聯(lián)盟首席執(zhí)行官韓華為榕哥陳皮燒鵝創(chuàng)始人伍祖榕先生頒發(fā)金鑰匙臻選5C品質(zhì)推薦餐廳牌匾
隨著第一次創(chuàng)業(yè)以挫敗而告終，伍祖榕先生并未氣餒，而是選擇沉淀下來，重新審視自己的定位。他意識到，要想在競爭激烈的市場中脫穎而出，就必須擁有獨特的產(chǎn)品。于是，他決定將精力集中在燒鵝和叉燒等經(jīng)典燒味上，并嘗試將陳皮等調(diào)料融入其中，創(chuàng)造出獨具風(fēng)味的名菜——“榕哥首創(chuàng)陳皮燒鵝”。
首先，伍祖榕先生對食材的選擇和制作有著近乎苛刻的標(biāo)準(zhǔn)，通常只選用頂級的黑棕鵝，這種鵝肉質(zhì)地鮮美，脂肪分布均勻，是制作燒鵝的上佳之選。每一只鵝在上爐之前，都要經(jīng)過后廚的嚴(yán)謹(jǐn)制作，以確保每一只燒鵝都能達(dá)到他的高標(biāo)準(zhǔn)。
伍祖榕先生榮獲金鑰匙臻選5C品質(zhì)推薦餐廳榜單時與得獎?wù)吆嫌?/strong>
腌制是制作燒鵝的關(guān)鍵步驟，伍祖榕先生為此研發(fā)了一種秘制醬汁。這種醬汁融合了多種香料和調(diào)味品，經(jīng)過精心調(diào)配，既能提升鵝肉的風(fēng)味，又能保持肉質(zhì)的鮮嫩；縫針手法也是腌制中極重要的一項步驟——縫針的好壞，直接決定著燒制過程中鹵水被吸收的狀況，最好的縫針手法能讓鵝肚不進(jìn)氣、不漏汁，令烤制后的風(fēng)味達(dá)至最佳。
而陳皮的選用，更是這道菜的靈魂所在，伍祖榕先生堅持使用十年以上的新會老陳皮，這種陳皮香氣濃郁，回味悠長，不僅能夠中和鵝肉的油膩，還能增添一種獨特的香氣，使得整道菜肴的味道層次更加豐富。
在烹飪過程中，伍祖榕先生同樣不放過任何一個細(xì)節(jié)。他采用傳統(tǒng)的明火掛爐烤制方式，嚴(yán)格控制火候和時間，確保鵝肉在烤制過程中能夠均勻受熱，外皮酥脆，內(nèi)肉多汁。每一只陳皮燒鵝在出爐前，都要經(jīng)過大廚的最后檢查，只有達(dá)到要求，才能端上顧客的餐桌。
自2016年在佐敦開設(shè)第一家店以來，陳皮燒鵝迅速走紅，成為香港餐飲界的一枝奇葩。它不僅贏得了本地食客的喜愛，更吸引了眾多東南亞華人游客前來品嘗，感受那份來自家鄉(xiāng)的味道。這一創(chuàng)新之舉不僅讓伍祖榕先生的燒鵝在眾多競爭者中脫穎而出，更讓他收獲了無數(shù)贊譽和口碑。陳皮燒鵝的獨特風(fēng)味迅速傳開。
短短幾個月內(nèi)，伍祖榕先生的陳皮燒鵝就已經(jīng)在香港餐飲界占據(jù)了一席之地。此后幾年時間里，他陸續(xù)在灣仔、尖沙咀和油麻地等地開設(shè)了分店，每一家店都人氣爆棚，成為當(dāng)?shù)氐拿朗车貥?biāo)。
在伍祖榕先生的眼中，做好燒味不僅僅需要優(yōu)質(zhì)的食材和精湛的技藝，更需要一顆認(rèn)真和專注的心。在開設(shè)的四家店里，他嚴(yán)格要求廚師團(tuán)隊按照標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)行操作，確保每一道菜品都能保持同樣的水準(zhǔn)和口感。正是這種對細(xì)節(jié)的極致追求和對品質(zhì)的嚴(yán)格把控，讓伍祖榕先生的陳皮燒鵝成為無數(shù)食客心中的美食標(biāo)桿。
03
做香港最好食的燒鵝
“專注燒鵝譽香港，慕名品嘗拇指揚”，凝結(jié)了伍祖榕先生對美食事業(yè)的執(zhí)著追求與獨特經(jīng)營理念。他深信，唯有專注于一道菜肴，才能將其做到極致，因此他將全部心血傾注于燒鵝的烹制上，力求每一只燒鵝都能成為餐桌上的藝術(shù)品。
伍祖榕先生與拍檔余耀波先生一起獲獎時留影
許多外國食客慕名而來，只為一嘗這傳說中的美味。每當(dāng)他們品嘗到伍祖榕先生親手制作的燒鵝時，無不豎起大拇指，贊不絕口。這種由心而發(fā)的認(rèn)可和贊揚，正是對他精湛廚藝和堅持品質(zhì)的最好證明，也是“慕名品嘗拇指揚”的真實寫照。于是，借著對美食的執(zhí)著追求和對品質(zhì)的嚴(yán)格把控，“榕哥陳皮燒鵝”成為無數(shù)香港老饕心中的必吃美食，除了本地的食客以外，許多東南亞乃至歐美國家的游客紛紛慕名而來，在嘗過以后，還會將手信——“飛機燒鵝”帶回去給家人朋友品嘗。
面對日益激烈的市場競爭和不斷變化的市場需求，伍祖榕先生并未停止前進(jìn)的步伐。他敏銳地捕捉到外賣市場的潛力，迅速推出了真空包裝的燒鵝產(chǎn)品，并開通了外賣服務(wù)。同時，他還利用微信公眾號等新媒體平臺與食客進(jìn)行互動和交流，及時了解他們的需求和反饋。這些舉措不僅讓伍祖榕先生的陳皮燒鵝更加貼近食客的生活，也為他贏得了更多的忠實粉絲。
然而，伍祖榕先生并未因此而滿足。他深知，在餐飲這個日新月異的行業(yè)中，只有不斷創(chuàng)新和進(jìn)步，才能保持領(lǐng)先地位。于是，他帶領(lǐng)團(tuán)隊不斷探索新的美食可能性和商業(yè)機遇，將“陳皮燒鵝”這一品牌不斷推向新的高度。同時，他還積極參與餐飲協(xié)會的活動，與同行們交流經(jīng)驗、分享心得，共同推動香港餐飲行業(yè)的發(fā)展。
伍祖榕先生獲獎時與嘉賓好友合影
除了對美食的執(zhí)著追求外，伍祖榕先生還非常注重服務(wù)品質(zhì)。他深知，在餐飲行業(yè)中，服務(wù)是與產(chǎn)品同樣重要的因素。因此，他要求每一位員工都必須以最好的態(tài)度對待每一位食客，確保他們在享受美食的同時也能感受到家的溫暖。這種以人為本的服務(wù)理念不僅贏得了食客的贊譽和良好的口碑，更讓伍祖榕先生的陳皮燒鵝在競爭激烈的市場中保持了長久的生命力。
在營業(yè)的同時，伍祖榕先生總是愿意將自己所學(xué)傳授給他人。他對待員工如同家人，鼓勵他們不斷學(xué)習(xí)進(jìn)步，甚至帶領(lǐng)員工一起共同成長。他希望通過這樣的方式，將自己多年來積累的經(jīng)驗傳遞下去，幫助更多人實現(xiàn)價值。
“榕哥陳皮燒鵝”的誕生，如同一座里程碑，將伍祖榕先生的職業(yè)生涯地劃分為兩個階段。在創(chuàng)立這一品牌之前，他沉浸于燒味技藝的深海之中，日復(fù)一日，年復(fù)一年，以近乎苛刻的標(biāo)準(zhǔn)要求自己，不斷磨礪著對食材、火候與味道的敏銳感知。
而“榕哥陳皮燒鵝”橫空出世后，標(biāo)志著伍祖榕先生的職業(yè)生涯步入了全新的篇章。在這個階段，他不再僅僅滿足于技藝的復(fù)制與傳承，而是開始將個人的創(chuàng)造力與對美食的深刻理解融入其中，讓每一道菜品都成為他思想與技藝的結(jié)晶。這種創(chuàng)新與傳統(tǒng)的完美融合，正是他厚積薄發(fā)、匠心獨運的最好體現(xiàn)，也讓“榕哥陳皮燒鵝”成為許多香港食客心中難以忘懷的獨特記憶。
上一頁：找不到相關(guān)信息
